Lo spreco alimentare

Lo spreco alimentare è il paradosso della modernità, nonostante una parte del mondo lotti ancora contro la denutrizione, l’altra parte è colpevole di sprecare un terzo del cibo che viene prodotto. Oltre ai risvolti etici che non si possono ignorare, tutto questo ha delle ripercussioni sullo sfruttamento pianeta. Il mondo Horeca non può di certo chiamarsi fuori da questo dibattito, motivo per cui abbiamo voluto ripercorrere sul nostro blog un articolo della rivista inglese Supper che ha approfondito l’argomento dimostrando come meno sprechi corrispondono non solo al benessere della collettività ma anche notevoli vantaggi dal punto di vista finanziario.

Lo spreco alimentare in hotel

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Il buffet della colazione è forse l’esempio più lampante di spreco di cibo in hotel, piatti colmi di brioches, pane tostato, bacon che rimangono dopo il servizio vengono inevitabilmente buttati perché raramente è possibile riutilizzarli o anche semplicemente donarli in virtù delle numerose restrizioni igienico sanitarie. Anche specifiche procedure interne o determinati standard qualitativi si trasformano spesso in spreco di cibo.

L’esperimento di Champions 12.3

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Champions 12.3, una coalizione globale di dirigenti del settori pubblico e privato, istituti di ricerca e altre organi internazionali, ha condotto una ricerca su 42 hotel in 15 paesi per cercare di approfondire il tema dello spreco alimentare negli hotel, analizzandolo dal punto di vista della pratica quotidiana ma anche finanziario.

Ogni hotel ha introdotto alcune pratiche con l’obiettivo di evitare gli sprechi, da modifiche negli acquisti alla formazione del personale su specifiche procedure di manipolazione e conservazione degli alimenti, fino alla modifica dei menu.

I risultati? Davvero notevoli

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Per ogni dollaro investito in programmi per ridurre gli sprechi in cucina, sono stati risparmiati, in media, 7$. I risparmi derivano da una ridotta quantità di cibo acquistato, dall’aumento delle entrate generate da alimenti precedentemente etichettati come scarto e da costi minori nella gestione dei rifiuti.

Uno degli hotel che ha partecipato alla ricerca, una struttura a 5 stelle con sede a Bangkok ha ottenuto una riduzione degli sprechi del 50% nelle prime 15 settimane, con un risparmio stimato di 60.000$ all’anno.

Tra le pratiche che hanno ottenuto maggiori successi troviamo:

• il coinvolgimento di chef e fornitori nel dibattito,
• la misurazione costante degli sprechi per poter sapere dove è necessario intervenire,
• il rinnovo e il ripensamento del buffet,
• la riduzione della sovrapproduzione,
• il riutilizzo del cibo in eccesso.