Buffet revolution: nuovi concetti di setup
Il buffet è stato parte integrante di molti ristoranti e altre aree di ristorazione dell’hotel mentre ora occupa solo spazio, restando un bel ricordo di tempi migliori. I buffet hanno un fascino unico per molti clienti, soprattutto per quanto riguarda l’aspetto visivo della disposizione del cibo: tante opzioni per un prezzo fisso. Possiamo trovare modi innovativi per reintrodurre il buffet e creare un’esperienza cliente unica? Possiamo creare la percezione di alto livello in un ambiente non di lusso?
“Il buffet è un concetto di ristorazione collaudato che ha sempre messo alla base il cliente grazie alla sua percezione del valore e all’impatto visivo. Adattare il modello tradizionale del buffet facendolo diventare più sicuro, senza rinunciare all’essenza dell’idea, consentirà al concetto di continuare a prosperare “. ~ Alan Someck, Keystone Hospitality Solutions.
Il nuovo concetto di buffet
L’idea è quella di creare un’esperienza di buffet che elimini i punti di contatto con il cliente e che lo coinvolga. Ecco alcune soluzioni concettuali da provare per un ristorante o un hotel:
- Creare stazioni buffet come zuppe/antipasti, insalate, piatti principali, contorni, postazione dello chef (intaglio, pasta, frittata, panini, ecc…), dessert e così via.
- Aggiungere un cuoco che gestisca anche il team del buffet e accresca l’esperienza del cliente.
- Dotarsi di camerieri che servano il cibo.
- Il personale del buffet dovrebbe ricevere una formazione sia culinaria che di ospitalità – sempre col sorriso. Vogliamo che lo staff interagisca con il cliente.
Le domande da porsi come operatore food & beverage sono:
- Possiamo riaprire il buffet in sicurezza in un ambiente low touch?
- Possiamo gestire il buffet senza aggiungere costi significativi?
- Possiamo generare più entrate riaprendo il buffet?
Questioni di sicurezza per quanto riguarda il buffet
La sicurezza è una priorità assoluta. Ciò può essere facilmente ottenuto aggiungendo cover protettive sui buffet che proteggano il cliente e separino le stazioni del buffet. Possiamo eliminare i punti di contatto con i clienti introducendo del personale che serva il cibo. Un food runner ridurrà al minimo i punti di contatto tra il personale della cucina e del buffet. Naturalmente, tutti gli altri protocolli obbligatori rimangono in vigore.
“Non c’è momento migliore come al giorno d’oggi per avere un piano operativo per la tua attività, ma questo non significa avere un’unica strategia. Considerare le alternative è fondamentale per la sopravvivenza e sebbene il servizio a buffet sia stato un’opzione scoraggiata, la vedo diversamente”, afferma Jim Lopolito, Presidente del Lopolito Hospitality Consultants. “Fondamentale per le nostre attuali considerazioni operative e per il successo della vostra attività è la sicurezza degli ospiti e dipendenti. Anche il buffet, se progettato e pianificato in modo appropriato, può offrire agli ospiti la sicurezza che cercano nelle interazioni con il servizio à la carte. Ciò include, ma non è limitato a: gestione dei limiti di capacità, indossare mascherine quando non si è seduti, controlli di distanziamento sociale (tavolo per tavolo) mentre gli ospiti attendono in coda di essere serviti, personale con mascherine e guanti che serva i clienti e dome cover per i cibi. È inoltre necessario ridurre al minimo la possibilità di contaminazione tra la cucina e la consegna di cibi al buffet con procedure che facciano si che la sicurezza sia una priorità. Gli ospiti possono prendere parte ad un buffet adeguatamente progettato con un contatto ravvicinato minimo con il personale, a differenza del menu à la carte.”.
Analisi dei costi del buffet
Costi simili o minori rispetto ad un servizio à la carte possono essere raggiunti in vari modi:
- I camerieri dietro al buffet controlleranno le porzioni così da ridurre i costi del cibo.
- Lo chef e lo staff aiuteranno anche a controllare e limitare la sovrapproduzione e gli sprechi che ne derivano riempiendo i vassoi just in time.
- Con il buffet aperto, sarai in grado di ridurre il personale aumentando le dimensioni delle stazioni. Un cameriere che lavora a buffet sarà responsabile delle comande delle bevande e sparecchiare il tavolo – nessun servizio di ristorazione e nessun viaggio in cucina. Un unico cameriere è in grado di gestire più tavoli rispetto ad un cameriere à la carte.
- Un servizio buffet ridurrà lo stress sulla cucina, creerà efficienze e riduzioni dei costi.
I ricavi aumentano grazie ai controlli medi più elevati per il buffet, tempi di turno più rapidi e più clienti totali per servizio pasto, generando così maggiori entrate per posto (RPS). Gli aumenti dei ricavi si tradurranno naturalmente in un migliore flusso di entrate e maggiori profitti. Ci sarà una spesa una tantum per un cambiamento del buffet e ci sono soglie di capacità che devono essere considerate. Tuttavia, se fatto correttamente, creare un’esperienza a buffet nel mondo di oggi può differenziare il tuo ristorante dagli altri e ripagare in dividendi finanziari. Chiaramente questo è un concetto di base approssimativo che dovrà essere adattato alle esigenze del tuo ristorante, e sicuramente c’è spazio per altri miglioramenti creativi. Fai i conti in base all’attività del tuo ristorante e guarda il risultato. Se positivi, il tempo e gli sforzi per dare nuova vita all’esperienza del buffet saranno stati ripagati. Se ora invece non è il momento opportuno a causa delle soglie di capacità, fai un piano strategico e sii pronto a rilanciare il buffet appena possibile. Tutti i segnali indicano che le misure circa le distanze sociali permarranno nel prossimo futuro. Pertanto, se il buffet è parte integrante del tuo ristorante, sarà opportuno rivedere la tua strategia.
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